Fiche technique de fabrication N°842
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,734 €
Prix de revient TTC Total :
61,869€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 606,100 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Crépine | kg | 0,160 | 5,613 | 0,898 |
| Cuisses de lapins | kg | 2,400 | 18,114 | 43,474 |
| Farce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,080 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,000 |
| Poitrine fraîche | kg | 0,120 | 12,797 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,266 | 0,203 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,680 | 0,107 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Tomates pelées | kg | 0,080 | 1,400 | 0,112 |
| Sauce | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,160 | 1,424 | 0,228 |
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 2,520 | 0,403 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,560 | 0,277 | 0,155 |
| Miel 473868 | kg | 0,160 | 11,843 | 1,895 |
| Pommes allumettes | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,000 | 2,585 | 5,170 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Huile de friture 301181 | l | 1,600 | 3,209 | 5,134 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Flamber les cuisses | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Désosser les cuisses (enlever seulement l'os du pilon) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Farce | |||
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Hacher les champignons, et la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Marquer en cuisson une duxelles, assaisonner, refroidir et ajouter la poitrine hachée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Farcir les cuisses et les entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Marquer en cuisson les cuisses poêlées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Poêler | ||
| Sauce | |||
| 10 | Réaliser une gastrique (miel et vinaigre), et réaliser le fond de poêlage avec la gastrique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | Glacer les cuisses de lapin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pommes allumette | |||
| 12 | Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 | Tailler les pommes allumettes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 14 | Frire les pommes allumettes | ||
| Dressage | |||
| 15 | Lapin sur plat ovale, saucière de sauce, pommes allumette sur plat rond | 1899-12-30 00:10:00 |