Fiche technique de fabrication N°842
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,970 €
Prix de revient TTC Total :
55,763€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 606,100 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Crépine | kg | 0,160 | 5,613 | 0,898 |
| Cuisses de lapins | kg | 2,400 | 16,321 | 39,170 |
| Farce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,080 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,007 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,000 |
| Poitrine fraîche | kg | 0,120 | 4,526 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,846 | 0,295 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,424 | 0,228 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,371 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,099 | 0,084 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Tomates pelées | kg | 0,080 | 2,916 | 0,233 |
| Sauce | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,160 | 1,390 | 0,222 |
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 2,480 | 0,397 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,560 | 0,277 | 0,155 |
| Miel 473868 | kg | 0,160 | 8,060 | 1,290 |
| Pommes allumettes | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,000 | 2,585 | 5,170 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Huile de friture 301181 | l | 1,600 | 3,054 | 4,886 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Flamber les cuisses | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Désosser les cuisses (enlever seulement l'os du pilon) | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Farce | |||
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Hacher les champignons, et la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Marquer en cuisson une duxelles, assaisonner, refroidir et ajouter la poitrine hachée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Farcir les cuisses et les entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Marquer en cuisson les cuisses poêlées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Poêler | ||
| Sauce | |||
| 10 | Réaliser une gastrique (miel et vinaigre), et réaliser le fond de poêlage avec la gastrique | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 | Glacer les cuisses de lapin | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pommes allumette | |||
| 12 | Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 13 | Tailler les pommes allumettes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 14 | Frire les pommes allumettes | ||
| Dressage | |||
| 15 | Lapin sur plat ovale, saucière de sauce, pommes allumette sur plat rond | 1899-12-30 00:10:00 |