Fiche technique de fabrication N°839
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,502 €
Prix de revient TTC Total :
15,022€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
780,764 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Pain (boule de 0,400) |
Pièce |
0,625 |
1,528 |
0,955 |
| Mousse |
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
11,869 |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,019 |
11,869 |
0,223 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,250 |
1,013 |
0,253 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,019 |
0,978 |
0,018 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,006 |
13,377 |
0,084 |
| Garniture |
| Oeufs de lump noirs |
kg |
0,375 |
27,899 |
10,462 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer le pain et obtenir 2 ou 3 cercles de la dimension d'un cercle de montage et épais de 1 à 2 cm |
1899-12-30 00:20:00 |
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Mousse |
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| 2 |
Mettre le beurre en pommade, y mélanger la sauce et y mélanger une petite partie de la garniture |
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Sauce |
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| 3 |
Réaliser une béchamel et la refroidir |
1899-12-30 00:15:00 |
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Montage |
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| 4 |
Une tranche de pain de mie au fond du cercle de montage |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 |
Recouvrir de mousse |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
Recouvrir d'une tranche de pain de mie |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 7 |
Etc.,,,, |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Terminer par une couche de mousse, lisser, y disposer les reste de la garniture, glacer à la gelée et passe au froid |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 |
Décercler et dresser sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:10:00 |
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