Poirier sauce chocolat

 

Fiche technique de fabrication N°836

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,526 €
Prix de revient TTC Total : 30,308€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 385,270 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Génoise
Beurre 300782 kg 0,135 9,267 1,251
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 0,232 2,088
Sucre semoule 302223 kg 0,270 1,656 0,447
Farine t45 kg 0,270 1,255 0,339
crème pâtissière
Lait249447 l 0,750 0,874 0,000
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0,300 5,170 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,150 1,656 0,447
Vanille gousse pièce 0,015 2,459 0,000
Farine t45 kg 0,075 1,255 0,339
Rhum ST JAMES ambré L 0,015 13,230 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,192 0,000
Sauce chocolat
Beurre 300782 kg 0,090 9,267 0,834
Lait249447 l 0,150 0,874 0,131
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,600 19,771 11,863
Décor
Amandes effilées 179762 kg 0,150 10,223 1,533
Bigarreaux confit rouge kg 0,120 17,745 2,129
Nappage blond 301428 kg 0,300 5,073 1,522
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0,750 5,170 3,878
Rhum ST JAMES ambré L 0,015 13,230 0,198
Chemisage
Beurre 300782 kg 0,015 9,267 0,139
Farine t45 kg 0,015 1,255 0,019
  Progression Réa. Sur.

Génoise

Monter et cuire

Crème pâtissière

Réaliser, réserver

Autres éléments

Poires : couper en dés, émincer pour le décor

Amandes : torréfier

Parfumer le sirop des poires (punchage)

Préparer le nappage

Réaliser la sauce chocolat

Montage

Tailler la génoise en 2 ou 3 disques

Puncher au sirop de poires

Masquer à la crème pâtissière et dés de poires

Lustrer avec le nappage blond

Décorer le dessus avec les poires émincées et le bigarreaux

Décorer le tour avec les amandes

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

Sauce chocolat servie à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation