Poirier sauce chocolat

 

Fiche technique de fabrication N°836

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,188 €
Prix de revient TTC Total : 26,256€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 385,270 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Génoise
Beurre 300782 kg 0,135 11,869 1,602
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 0,274 2,466
Sucre semoule 302223 kg 0,270 0,926 0,250
Farine t45 kg 0,270 0,950 0,257
crème pâtissière
Lait 1/2 écrémé l 0,750 1,013 0,000
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0,300 2,954 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,926 0,250
Vanille gousse pièce 0,015 2,459 0,000
Farine t45 kg 0,075 0,950 0,257
Rhum ST JAMES ambré L 0,015 13,230 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,192 0,000
Sauce chocolat
Beurre 300782 kg 0,090 11,869 1,068
Lait 1/2 écrémé l 0,150 1,013 0,152
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,600 14,314 8,588
Décor
Amandes effilées 179762 kg 0,150 12,343 1,851
Bigarreaux confit rouge kg 0,120 25,400 3,048
Nappage blond 301428 kg 0,300 3,745 1,124
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0,750 2,954 2,216
Rhum ST JAMES ambré L 0,015 13,230 0,198
Chemisage
Beurre 300782 kg 0,015 11,869 0,178
Farine t45 kg 0,015 0,950 0,014
  Progression Réa. Sur.

Génoise

Monter et cuire

Crème pâtissière

Réaliser, réserver

Autres éléments

Poires : couper en dés, émincer pour le décor

Amandes : torréfier

Parfumer le sirop des poires (punchage)

Préparer le nappage

Réaliser la sauce chocolat

Montage

Tailler la génoise en 2 ou 3 disques

Puncher au sirop de poires

Masquer à la crème pâtissière et dés de poires

Lustrer avec le nappage blond

Décorer le dessus avec les poires émincées et le bigarreaux

Décorer le tour avec les amandes

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

Sauce chocolat servie à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation