Fiche technique de fabrication N°830
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,150 €
Prix de revient TTC Total :
6,300€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 540,330 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crêpes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Lait249447 | l | 0,167 | 0,874 | 0,146 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,232 | 0,232 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,067 | 1,255 | 0,084 |
| Pâtissière | ||||
| Lait249447 | l | 0,083 | 0,874 | 0,146 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,217 | 1,656 | 0,000 |
| Vanille liquide | L | 0,167 | 15,540 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,013 | 1,255 | 0,084 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,007 | 23,520 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,667 | 0,192 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Finition | ||||
| Angélique | kg | 0,050 | 17,108 | 0,855 |
| Sauce orange | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,333 | 3,007 | 1,002 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,166 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Crêpes | |||
| 1 | Confectionner un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Cuire les crêpes (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | |||
| 3 | Lever les segments d'oranges, récupérer les zestes pour la sauce orange | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crème pâtissière | |||
| 4 | Confectionner une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | à froid, parfumer et ajouter les segments d'orange | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce oranges | |||
| 6 | Récupérer la totalité des zestes d'orange et les confire dans la moitié du sucre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Presser les oranges et réaliser un caramel blond avec le reste du sucre et la moitié du jus d'orange | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Déglacer le caramel avec la deuxième moitié du jus d'orange, et réduire jusqu'à obtention d'un sirop nappant | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Refroidir, et ajouter les zestes d'oranges | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Garnir les crêpes en aumônière avec la crème pâtissière, et fermer les aumônières avec une bande d'angélique | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 11 | Disposer les crêpes (1 ou 2) sur assiette et entourer de sauce orange | 1899-12-30 00:10:00 |