Fiche technique de fabrication N°83
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,131 €
Prix de revient TTC Total :
33,929€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 927,015 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Laitue | Pièce | 7,500 | 1,372 | 10,290 |
| Poireaux | kg | 0,600 | 2,796 | 1,678 |
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 11,067 | 4,150 |
| gros sel de guerande | kg | 0,019 | 3,529 | 0,066 |
| Farine t45 | kg | 0,375 | 0,978 | 0,367 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 9,375 | 0,485 | 4,547 |
| Liaison | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,750 | 5,803 | 0,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,375 | 1,013 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,019 | 4,610 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 0,192 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,938 | 1,002 | 0,939 |
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,067 | 0,830 |
| Garniture | ||||
| Laitue | Pièce | 1,875 | 1,372 | 2,573 |
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,067 | 0,830 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 2,451 | 0,735 |
| Pain de mie entier | kg | 0,600 | 1,110 | 0,666 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ã?plucher, laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Ã?mincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Laver la laitue entière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Blanchir la laitue et rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Ajouter les laitues et cuire 40 minutes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 7 | Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Liaison | |||
| 8 | Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Pain de mie en cube et sautés au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Laitue ciselée et étuvée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | en soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part | 1899-12-30 00:05:00 |