Fiche technique de fabrication N°825
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,473 €
Prix de revient TTC Total :
44,729€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 240,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,451 | 0,123 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,978 | 0,098 |
| Carré de veau ( 2 cotes) | kg | 2,500 | 15,118 | 37,795 |
| Sauce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 5,592 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,100 | 9,990 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,304 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré de veau et détailler les côtes | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 2 | Sauter les côtes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce | |||
| 3 | Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Nettoyer et laver les champignons, les escaloper | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Sauter les champignons et les ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes sautées | |||
| �plucher et émincer les pommes de terres | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter, finir au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Côtes sur plat ovale, napper de sauce, pommes en légumier saupoudrées de persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |