Fiche technique de fabrication N°822
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,671 €
Prix de revient TTC Total :
22,683€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 647,948 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Saumon frais entier |
kg |
1,000 |
18,463 |
18,463 |
| Marinade instantanée |
| Laurier |
Pm |
0,003 |
0,897 |
0,000 |
|
| Thym |
Pm |
0,003 |
0,897 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
2,585 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,099 |
0,000 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,075 |
3,007 |
0,226 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
9,267 |
2,317 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,002 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
L |
0,150 |
5,120 |
0,768 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
31,872 |
0,016 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
2,585 |
0,517 |
|
| Persil plat |
botte |
0,025 |
1,266 |
0,032 |
|
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller les saumons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Détailler les darnes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Marinade |
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| 3 |
Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Quadriller les darnes, les finir au four |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
Beurre blanc |
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| 5 |
Réaliser un beurre blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Saucière de beurre blanc à part |
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