Fiche technique de fabrication N°818
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,098 €
Prix de revient TTC Total :
110,978€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 560,885 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Train de côtes |
kg |
3,000 |
34,288 |
102,864 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,451 |
0,245 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
1,000 |
3,007 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
11,067 |
0,000 |
| Béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
5,222 |
0,261 |
|
| Estragon |
Botte |
0,500 |
1,002 |
0,501 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
11,067 |
2,767 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,010 |
17,391 |
0,174 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,100 |
1,424 |
0,142 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,192 |
0,768 |
|
| Persil plat |
botte |
0,020 |
1,372 |
0,027 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Désosser, parer et dégraisser le train de côtes |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Détailler les entrecôtes individuelles |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Mettre en marinade instantanée |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 4 |
Griller les entrecôtes à la minute selon la cuisson demandée |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition et dressage |
|
|
| 5 |
Dresser sur plat ovale, lustrer au beurre fondu et décorer avec bouquet de cresson |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Béarnaise |
|
|
| 6 |
Clarifier le beurre |
|
|
| 7 |
Préparer et réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Monter la Béarnaise |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 |
Servir en saucière à part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
