Fiche technique de fabrication N°817
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,847 €
Prix de revient TTC Total :
92,335€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 986,787 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 1,413 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 2,680 | 0,322 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 4,431 | 0,053 |
| Cuissot de biche | kg | 4,320 | 5,275 | 22,788 |
| Marinade | ||||
| Carottes | kg | 0,240 | 1,266 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,120 | 2,057 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 1,002 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 4,800 | 9,606 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,012 | 16,089 | 0,000 |
| vin rouge 211413 | L | 2,400 | 3,060 | 0,000 |
| Baies de genièvre | kg | 0,024 | 5,486 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 1,413 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,120 | 3,821 | 0,459 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 4,431 | 0,053 |
| Gelée de groseille | kg | 0,120 | 3,648 | 0,438 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 0,277 | 0,332 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,048 | 1,372 | 0,066 |
| Garniture | ||||
| Pommes reinette | kg | 2,880 | 2,289 | 6,592 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 1,413 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,024 | 0,849 | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Marinade | |||
| 1 | Mettre les noisettes de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Base | |||
| 2 | Tailler les noisettes de biche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Napper les noisettes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |