Fiche technique de fabrication N°815
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,750 €
Prix de revient TTC Total :
17,498€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 361,255 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,360 | 3,762 | 1,354 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,075 | 15,118 | 1,134 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 1,255 | 0,628 |
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,028 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Whisky pady 70 cl | bouteille | 0,050 | 17,350 | 0,868 |
| Crème | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,600 | 7,838 | 0,000 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 4,800 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,000 |
| Réglisse liquide | Pm | 0,005 | 7,251 | 0,000 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,020 | 15,118 | 0,302 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,490 | 0,186 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Whisky pady 70 cl | bouteille | 0,050 | 17,350 | 0,868 |
| Décor | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,020 | 15,118 | 0,302 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 14,314 | 2,863 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,050 | 17,016 | 0,851 |
| Garniture | ||||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 0,600 | 2,734 | 1,640 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser la détrempe avec la farine + l'eau et le whisky | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Mélanger la matière grasse et le cacao, puis tourrer comme un feuilletage ordinaire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Abaisser une plaque de feuilletage ni trop fine ni trop épaisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Cuire à four 180° | ||
| Chantilly | |||
| 5 | Réaliser une crème chantilly, parfumer à la réglisse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Crème Anglaise | |||
| 6 | Réaliser une crème anglaise parfumée au whisky (parfumer à froid) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage pour 1 couvert | |||
| 7 | Tailler deux carré de 10 sur 10 dans le feuilletage cuit | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 | Recouvrir un carré retourné de couverture noire fondu et aussitôt (avant le durcissement de la couverture noire) décorer avec la couverture blanche au cornet, passer ce carré au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Sur le deuxième carré, disposer la chantilly à la poche, garnir de fruits au sirop et recouvrir avec le carré de feuilletage décoré au chocolat | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Disposer dans lâ??assiette et entourer de crème anglaise | 1899-12-30 00:02:00 |