Assortiment de petits four secs

 

Fiche technique de fabrication N°813

Pour T.A.

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Prix de revient TTC par unité : 21,209 €
Prix de revient TTC Total : 21,209€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 86 484,950 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Arlequin
Beurre 300782 kg 0,200 11,774 2,355
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Cacao poudre 961356 kg 0,012 17,903 0,215
sucre glace 822831 kg 0,150 4,800 0,720
Farine t45 kg 0,375 1,255 0,471
Levure chimique Pièce 0,001 0,167 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,384
Rothschild
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Amandes en poudre 401085 kg 0,125 6,858 0,000
Amandes hachées 179770 kg 0,120 9,537 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,125 1,490 0,000
Farine t45 kg 0,025 1,255 0,471
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 0,189 0,000
Sablé à la poche
Beurre 300782 kg 0,300 11,774 3,532
Lait249447 l 0,150 0,874 0,131
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,234 0,702
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Bigarreaux confit rouge kg 0,100 17,745 1,775
Sucre semoule 302223 kg 0,250 1,490 0,373
Farine t45 kg 0,500 1,255 0,628
Levure chimique Pièce 0,010 0,167 0,002
Maïzena 011692 kg 0,100 9,147 0,915
Coco (pâte)
Beurre 300782 kg 0,125 11,774 1,472
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Sucre semoule 302223 kg 0,050 1,490 0,075
Farine t45 kg 0,250 1,255 0,314
Oeufs (jaunes) Pièce 0,100 0,192 0,019
Eau l 0,040 0,139 0,006
Coco (appareil)
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,200 14,314 2,863
Noix de coco râpée301065 kg 0,080 5,465 0,437
Sucre semoule 302223 kg 0,125 1,490 0,186
Farine t45 kg 0,005 1,255 0,006
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 0,189 0,378
  Progression Réa. Sur.

Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation