Assortiment de petits four secs

 

Fiche technique de fabrication N°813

Pour T.A.

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Prix de revient TTC par unité : 20,267 €
Prix de revient TTC Total : 20,267€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 86 484,950 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Arlequin
Beurre 300782 kg 0,200 9,267 1,853
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Cacao poudre 961356 kg 0,012 17,903 0,215
sucre glace 822831 kg 0,150 4,355 0,653
Farine t45 kg 0,375 1,255 0,471
Levure chimique Pièce 0,001 0,085 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,384
Rothschild
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Amandes en poudre 235649 kg 0,125 5,676 0,000
Amandes hachées 179770 kg 0,120 10,012 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,125 1,656 0,000
Farine t45 kg 0,025 1,255 0,471
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 0,189 0,000
Sablé à la poche
Beurre 300782 kg 0,300 9,267 2,780
Lait249447 l 0,150 0,874 0,131
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,232 0,696
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Bigarreaux confit rouge kg 0,100 17,745 1,775
Sucre semoule 302223 kg 0,250 1,656 0,414
Farine t45 kg 0,500 1,255 0,628
Levure chimique Pièce 0,010 0,085 0,001
Maïzena 011692 kg 0,100 5,334 0,533
Coco (pâte)
Beurre 300782 kg 0,125 9,267 1,158
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Sucre semoule 302223 kg 0,050 1,656 0,083
Farine t45 kg 0,250 1,255 0,314
Oeufs (jaunes) Pièce 0,100 0,192 0,019
Eau l 0,040 0,139 0,006
Coco (appareil)
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,200 19,771 3,954
Noix de coco râpée301065 kg 0,080 5,465 0,437
Sucre semoule 302223 kg 0,125 1,656 0,207
Farine t45 kg 0,005 1,255 0,006
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 0,189 0,378
  Progression Réa. Sur.

Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation