Assortiment de petits four secs

 

Fiche technique de fabrication N°813

Pour T.A.

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Prix de revient TTC par unité : 23,033 €
Prix de revient TTC Total : 23,033€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 86 484,950 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Arlequin
Beurre 300782 kg 0,200 10,276 2,055
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Cacao poudre 961356 kg 0,012 17,903 0,215
sucre glace 822831 kg 0,150 6,108 0,916
Farine t45 kg 0,375 0,978 0,367
Levure chimique Pièce 0,001 0,180 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,384
Rothschild
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Amandes en poudre 401085 kg 0,125 11,869 0,000
Amandes hachées 179770 kg 0,120 21,300 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,125 0,965 0,000
Farine t45 kg 0,025 0,978 0,367
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 0,189 0,000
Sablé à la poche
Beurre 300782 kg 0,300 10,276 3,083
Lait 1/2 écrémé l 0,150 1,066 0,160
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,274 0,822
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Bigarreaux confit rouge kg 0,100 25,400 2,540
Sucre semoule 302223 kg 0,250 0,965 0,241
Farine t45 kg 0,500 0,978 0,489
Levure chimique Pièce 0,010 0,180 0,002
Maïzena 011692 kg 0,100 7,205 0,721
Coco (pâte)
Beurre 300782 kg 0,125 10,276 1,285
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,965 0,048
Farine t45 kg 0,250 0,978 0,245
Oeufs (jaunes) Pièce 0,100 0,192 0,019
Eau l 0,040 0,139 0,006
Coco (appareil)
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,200 14,314 2,863
Noix de coco râpée301065 kg 0,080 10,803 0,864
Sucre semoule 302223 kg 0,125 0,965 0,121
Farine t45 kg 0,005 0,978 0,005
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 0,189 0,378
  Progression Réa. Sur.

Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation