Fiche technique de fabrication N°811
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,066 €
Prix de revient TTC Total :
33,059€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 077,936 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Salade de mesclun |
kg |
0,480 |
7,913 |
3,798 |
| Vinaigrette |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,480 |
7,202 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,008 |
5,800 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,008 |
3,839 |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,160 |
1,424 |
0,000 |
| Aiguillettes |
| Poivre du moulin |
pm |
0,008 |
5,800 |
0,046 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,008 |
3,839 |
0,031 |
|
| Vinaigre de framboises |
l |
0,480 |
4,980 |
2,390 |
|
| Aiguillette de canard |
kg |
0,480 |
23,539 |
11,299 |
| Garniture |
| Avocats |
Pièce |
3,200 |
1,372 |
4,390 |
|
| Surimi |
kg |
0,480 |
7,120 |
3,418 |
|
| Pommes Granny |
kg |
0,480 |
3,112 |
1,494 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,320 |
2,585 |
0,827 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
1,600 |
1,002 |
1,603 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Nettoyer et ciseler la salade |
|
|
| |
|
|
|
| |
Vinaigrette |
|
|
| |
Réaliser une sauce vinaigrette |
|
|
| |
|
|
|
| |
Aiguillettes |
|
|
| |
Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 h |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
Tailler tous les éléments de la garniture en julienne (citronner les pommes et les avocats) |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus |
|
|
| |
Décor avec cerfeuil |
|
|
|
