Fiche technique de fabrication N°811
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,530 €
Prix de revient TTC Total :
40,477€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 077,936 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Salade de mesclun |
kg |
0,480 |
16,458 |
7,900 |
| Vinaigrette |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,480 |
13,071 |
0,000 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,008 |
5,800 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,008 |
3,839 |
0,000 |
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| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,160 |
1,390 |
0,000 |
| Aiguillettes |
| Poivre du moulin |
pm |
0,008 |
5,800 |
0,046 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,008 |
3,839 |
0,031 |
|
| Vinaigre de framboises |
l |
0,480 |
4,980 |
2,390 |
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| Aiguillette de canard |
kg |
0,480 |
23,539 |
11,299 |
| Garniture |
| Avocats |
Pièce |
3,200 |
1,530 |
4,896 |
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| Surimi |
kg |
0,480 |
7,120 |
3,418 |
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| Pommes Granny |
kg |
0,480 |
3,112 |
1,494 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,320 |
2,585 |
0,827 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
1,600 |
1,002 |
1,603 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Nettoyer et ciseler la salade |
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Vinaigrette |
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Réaliser une sauce vinaigrette |
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Aiguillettes |
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Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 h |
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Garniture |
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Tailler tous les éléments de la garniture en julienne (citronner les pommes et les avocats) |
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Dressage |
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Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus |
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Décor avec cerfeuil |
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