Fiche technique de fabrication N°81
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,900 €
Prix de revient TTC Total :
38,995€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 101,934 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tajine | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,000 | 22,050 | 22,050 |
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 0,500 | 7,922 | 3,961 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,002 |
| Sauté d'agneau | kg | 0,700 | 5,329 | 3,730 |
| Garniture tajine | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,741 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 3,007 | 0,000 |
| Navets ronds | kg | 0,300 | 2,585 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,583 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,002 |
| Pois chiche | kg | 0,200 | 3,714 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,200 | 2,585 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 3,007 | 0,000 |
| Semoule | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 9,267 | 0,093 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,002 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,050 | 3,988 | 0,199 |
| Semoule couscous | kg | 1,000 | 1,424 | 1,424 |
| Sauce forte | ||||
| Harissa | Pm | 0,001 | 2,091 | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Préparation tajine | |||
| 1 | Vider et découper à cru les volailles | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 2 | Découper l'épaule pour ragoût | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Garniture tajine | |||
| 3 | �plucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 4 | Tailler tous les légumes pouvant l'être en tronçons ou gros bâtonnets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson tajine | |||
| 5 | Rissoler les morceaux de viande | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 6 | Recouvrir d'eau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Ajouter la garniture de légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Cuire lentement | ||
| Semoule | |||
| 9 | Chauffer 2 fois le volume de la semoule en eau salée | ||
| 10 | Verser l'eau bouillante sur la semoule et laisser gonfler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Ã?grener au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Ajouter les raisins secs gonflés à l'eau | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauce forte | |||
| 13 | Détendre un peu de sauce du tajine avec la harissa | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Service | |||
| 14 | Tajine en légumier, semoule à part sur plat rond, et sauce forte à part | 1899-12-30 00:05:00 |