Fiche technique de fabrication N°809
Pour T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
99,772 €
Prix de revient TTC Total :
997,718€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
204 104,961 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Moulés curaçao | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,250 | 3,821 | 4,776 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 10,000 | 14,314 | 143,140 |
| Couverture lactée 247281 | kg | 2,500 | 15,844 | 39,610 |
| Curaçao | l | 0,500 | 7,249 | 3,625 |
| Rochers pralinés | ||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,800 | 9,537 | 0,000 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 2,000 | 14,314 | 143,140 |
| Couverture lactée 247281 | kg | 6,000 | 15,844 | 39,610 |
| Fondant 301680 | kg | 0,500 | 5,615 | 0,000 |
| Praliné 301470 | kg | 10,000 | 11,890 | 0,000 |
| Saphirs | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,500 | 11,774 | 17,661 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,250 | 3,821 | 4,776 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 5,000 | 14,314 | 71,570 |
| Couverture lactée 247281 | kg | 8,000 | 15,844 | 126,752 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 2,000 | 1,490 | 2,980 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 50,000 | 0,192 | 9,600 |
| Jus d'oranges | l | 2,000 | 0,775 | 1,550 |
| Nougats | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 1,750 | 4,800 | 8,400 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 9,250 | 1,490 | 13,783 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 0,189 | 0,189 |
| Eau | l | 2,500 | 0,139 | 0,348 |
| Amandes entières 294447 | kg | 5,000 | 13,599 | 67,995 |
| Beurre de cacao | kg | 1,750 | 18,220 | 31,885 |
| Glucose 301683 | kg | 1,000 | 6,647 | 6,647 |
| Miel 473868 | kg | 5,000 | 11,843 | 59,215 |
| Pistaches | kg | 2,500 | 52,075 | 130,188 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Mise au point couverture | |||
| Noire: 55, 28, 31 | |||
| Lactée et blanche : 50, 26, 30 | |||
| Moulés | |||
| 1 | Mettre au point la couverture noire et préparer les moules | ||
| 2 | Réaliser une ganache avec la couverture lactée et la crème, | ||
| 3 | Parfumer | ||
| 4 | Garnir et opturer | ||
| Rochers pralinés | |||
| 1 | Mélanger le praliné, le fondant et la couverture noire fondue | ||
| 2 | Façonner les rochers | ||
| 3 | Tremper dans la couverture lactée + amades grillées | ||
| Saphir | |||
| 1 | Réaliser une crème anglaise avec le jus d'orange, la crème, les Å?ufs et le sucre | ||
| 2 | A chaud, ajouter la couverture noire concassée, plaquer et mettre au froid | ||
| 3 | Détailler et tremper dans la couverture lactée | ||
| Nougat (pour 1 ta) | |||
| 1 | Cuire le miel à 120° | ||
| 2 | Monter les blancs les serrer avec 30 gr de sucre, et verser le miel à 120° sur les blancs montés, finir à la feuille | ||
| 3 | Cuire 250 gr d'eau, 625 g de sucre, et 100 gr de glucose à 152° et le verser sur la meringue au miel | ||
| 4 | A 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes et les pistaches | ||
| 5 | Mouler immédiatement, refroidir et découper |