Fiche technique de fabrication N°808
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,925 €
Prix de revient TTC Total :
99,249€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 555,246 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Sole portion (0.250kg) | kg | 2,500 | 32,652 | 81,630 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,005 | 2,451 | 0,012 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 3,240 | 0,648 |
| Poireaux | ||||
| Poireaux | kg | 1,000 | 2,796 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,067 | 0,553 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,500 | 3,112 | 4,668 |
| Finition sauce | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 5,127 | 2,564 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 3,745 | 0,187 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,005 | 7,520 | 0,038 |
| Décor | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les soles, ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Plaquer les soles | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Fumet de poisson | |||
| 5 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limande. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Cuire le fumet | ||
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson sole te finition sauce | |||
| 9 | Mouiller les soles avec le vin blanc et le fumet, puis braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 11 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poireaux | |||
| 12 | Ã?plucher et laver les poireaux (utiliser le blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Ã?tuver | ||
| Dressage | |||
| 15 | Poireaux au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 16 | Disposer les soles sur le poireau et napper de sauce ; | 1899-12-30 00:04:00 |
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| 17 | Décor avec champignons tournés cuit à blanc, et persil en branche | 1899-12-30 00:15:00 |