Fiche technique de fabrication N°807
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Prix de revient TTC par unité :
4,607 €
Prix de revient TTC Total :
46,073€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
734,991 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
1,002 |
1,253 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,250 |
2,585 |
0,646 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,006 |
2,287 |
0,014 |
|
| Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
3,125 |
12,607 |
39,397 |
| Beurre fondu |
| Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
2,585 |
0,646 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,313 |
9,267 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,000 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,006 |
31,872 |
0,000 |
| décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
2,585 |
1,293 |
|
| Persil plat |
botte |
0,038 |
1,266 |
0,047 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller les truites |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Marquer en cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Pocher |
1899-12-30 00:02:00 |
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| |
Beurre fondu |
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| 4 |
Réaliser un beurre fondu |
1899-12-30 00:10:00 |
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Décor |
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| 5 |
Historier les citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Nettoyer le persil |
1899-12-30 00:03:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 8 |
Sauce hollandaise à part en saucière |
1899-12-30 00:02:00 |
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