Fiche technique de fabrication N°805
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,352 €
Prix de revient TTC Total :
272,449€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 316,936 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 2,680 | 0,322 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,431 | 0,066 |
| Daurade (400/600) | kg | 9,000 | 25,267 | 227,403 |
| Marinade instantanée | ||||
| Laurier | Pm | 0,015 | 0,897 | 0,000 |
| Thym | Pm | 0,015 | 0,897 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 3,640 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 2,680 | 0,322 |
| Beurre d'anchois | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,480 | 11,774 | 5,652 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,431 | 0,066 |
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,240 | 35,195 | 8,447 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,800 | 3,640 | 6,552 |
| Persil plat | botte | 0,120 | 1,372 | 0,165 |
| légumes | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 | 2,585 | 7,755 |
| Aubergines | kg | 0,900 | 3,060 | 2,754 |
| Courgettes | kg | 0,900 | 2,585 | 2,327 |
| Poivrons rouges | kg | 0,900 | 4,115 | 3,704 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 13,495 | 4,049 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et marinade | |||
| 1 | Habiller les dorades |
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| 2 | Les mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Beurre d'anchois | |||
| 3 | Réaliser un beurre composé à froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Griller les dorades |
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| Dressage | |||
| 5 | Sur plat ovale, décor persil et citron historié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Beurre d'anchois en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Griller les légumes Tailler tous les légumes en tranches épaisses, mariner à l'huile d'olive, griller et terminer au four. |
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