Fiche technique de fabrication N°80
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,067 €
Prix de revient TTC Total :
30,674€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 938,635 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Glace vanille | ||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,490 | 0,186 |
| Vanille liquide | L | 1,000 | 11,078 | 11,078 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Poires | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,640 | 0,000 |
| Poires | kg | 1,000 | 3,904 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 | 1,490 | 0,186 |
| Vanille liquide | L | 0,500 | 11,078 | 11,078 |
| Eau | l | 1,000 | 0,139 | 0,000 |
| Caramel | ||||
| Poires | kg | 1,000 | 3,904 | 3,904 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 3,821 | 0,382 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 1,490 | 0,447 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Décor | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 3,821 | 1,911 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 4,800 | 0,480 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,012 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Glace vanille | |||
| 1 | Réaliser une crème anglaise vanillée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Turbiner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Poires | |||
| 3 | Ã?plucher, laver et citronner les poires | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Pocher au sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Refroidir | ||
| Caramel | |||
| 6 | Réaliser un caramel blond | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Décuire avec la crème puis refroidir | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Chantilly | |||
| 8 | Réaliser une crème chantilly | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Boule de glace dans le fond d'une coupe | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Disposer une demi poire sur la glace | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Napper de caramel | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 13 | Décor à la chantilly | 1899-12-30 00:02:00 |