Fiche technique de fabrication N°798
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,055 €
Prix de revient TTC Total :
30,552€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 849,196 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poularde | kg | 3,000 | 4,601 | 13,803 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,424 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,112 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Sauce et finition | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,520 | 0,504 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,277 |
| Base bouquetière | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,424 | 1,424 |
| Choux fleurs | kg | 1,000 | 4,115 | 4,115 |
| Haricots verts | kg | 0,250 | 12,449 | 3,112 |
| Navets ronds | kg | 1,000 | 2,796 | 2,796 |
| Petits pois congelés | kg | 0,250 | 1,999 | 0,500 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 2,287 | 0,011 |
| Cuisson bouquetière | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,572 | 1,736 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 1,490 | 0,007 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et brider la poularde | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 2 | �plucher, laver et tailler les légumes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Marquer en cuisson la poularde poêlée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Cuire | ||
| Sauce et finition | |||
| 5 | Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 | Glacer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Base Bouquetière | |||
| 7 | �plucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Tourner les carottes, les navets et les pommes de terre en cocotte, choux fleur en bouquets | 1899-12-30 00:55:00 |
|
| Cuisson bouquetière | |||
| 9 | Carottes et navets glacés à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Choux-fleurs, petits pois, et haricots verts cuits à l'Anglaise et sautés au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | Sur plat ovale, napper de fond de poêlage, bouquetière autour de la viande, saucière de sauce à part | 1899-12-30 00:15:00 |