Fiche technique de fabrication N°794
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,247 €
Prix de revient TTC Total :
12,472€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 673,448 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,217 | 11,869 | 2,572 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,016 |
| Farine t45 | kg | 0,417 | 0,950 | 0,396 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,667 | 0,192 | 0,320 |
| Eau | l | 0,083 | 0,139 | 0,012 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,042 | 0,997 | 0,042 |
| Soufflé | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 2,572 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,050 | 6,984 | 0,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,417 | 0,971 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,016 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,950 | 0,396 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,667 | 0,192 | 0,320 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,667 | 0,189 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Jambon blanc | kg | 0,167 | 14,243 | 2,374 |
| Beurre blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,083 | 5,222 | 0,435 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,869 | 2,967 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,024 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,016 |
| vin blanc 252815 | l | 0,083 | 3,139 | 0,262 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,017 | 1,372 | 0,023 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Foncer des moules individuels | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Cuire à blanc | ||
| Soufflé | |||
| 4 | Réaliser une béchamel épaisse, ajouter le gruyère à chaud | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Refroidir | ||
| 6 | Ajouter les jaunes d'oeufs, la garniture et incorporer les blancs montés en neige | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Tailler le jambon en cube | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Beurre blanc | |||
| 8 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage et finition | |||
| 13 | Remplir les fonds de tarte avec l'appareil à soufflé | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 14 | Cuire à four chaud | ||
| 15 | Napper l'assiette de service avec le beurre blanc, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 16 | Décorer avec persil et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |