Fiche technique de fabrication N°793
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Prix de revient TTC par unité :
3,739 €
Prix de revient TTC Total :
37,390€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 736,714 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Carré de porc couvert | kg | 2,500 | 10,286 | 25,715 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Poivre du moulin | pm | 0,050 | 5,800 | 0,290 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 4,431 | 0,222 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 3,007 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,290 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 4,431 | 0,222 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 1,424 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,000 |
| Curaçao | l | 0,050 | 7,249 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 3,007 | 1,203 |
| Dressage | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 3,007 | 0,902 |
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Pommes rissolées | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,000 | 1,319 | 3,957 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 4,431 | 0,222 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et cuisson | |||
| 1 | Habiller le carré de porc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Manchonner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Marquer en cuisson le carré poêlé | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Cuire | ||
| Sauce | |||
| 6 | Réaliser une gastrique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Débarrasser le carré et déglacer avec le jus d'orange et la gastrique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Segments d'orange ajoutés à la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Carré sur plat ovale nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Décor avec oranges cannelées et persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pommes rissolées | |||
| 13 | Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 14 | Tourner en pommes cocotte | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 15 | Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |