Fiche technique de fabrication N°792
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Prix de revient TTC par unité :
3,791 €
Prix de revient TTC Total :
37,910€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 090,659 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Noix de veau |
kg |
2,000 |
17,408 |
34,816 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,451 |
0,245 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,610 |
0,023 |
| Garnit. aromati |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,530 |
0,000 |
|
| oignon |
kg |
0,200 |
1,002 |
0,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
3,112 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
0,000 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,610 |
0,023 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
3,240 |
0,648 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
0,277 |
0,277 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer, dénerver, ficeler la noix de veau |
1899-12-30 00:20:00 |
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Garniture aromatique |
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| 2 |
�plucher, laver et émincer les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 3 |
Marquer en cuisson la noix poêlée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Cuire |
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Finition et sauce |
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| 5 |
Réaliser le fond de poêlage |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Glacer sur la porte du four |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Sur plat ovale, napper de fond de poêlage |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Saucière de fond à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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