Fiche technique de fabrication N°791
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,420 €
Prix de revient TTC Total :
154,081€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 851,141 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et marinade | ||||
| Laurier | Pm | 0,015 | 0,897 | 0,013 |
| Thym | Pm | 0,015 | 0,897 | 0,013 |
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 3,112 | 1,867 |
| Saumon frais entier | kg | 6,000 | 18,463 | 110,778 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 2,099 | 0,630 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| Béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 3,112 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,002 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 1,500 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,750 | 9,267 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,030 | 17,391 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,192 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,240 | 1,517 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,060 | 1,266 | 0,038 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,500 | 3,112 | 4,668 |
| Persil plat | botte | 0,090 | 1,266 | 0,114 |
| Légumes | ||||
| Carottes | kg | 3,000 | 1,952 | 5,856 |
| Navets ronds | kg | 3,000 | 2,585 | 7,755 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 9,267 | 1,390 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 1,656 | 0,099 |
| Courgettes | kg | 3,000 | 2,585 | 7,755 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Détailler les darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Griller les darnes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Béarnaise | |||
| 5 | Réaliser une sauce béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor | |||
| 6 | Préparer le persil frisé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Légumes glacés | |||
| 8 | �plucher et laver les légumes (ne pas éplucher les courgettes) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Tourner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Glacer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce béarnaise à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |