Fiche technique de fabrication N°79
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,097 €
Prix de revient TTC Total :
30,970€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 838,315 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 5,106 | 1,532 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,031 |
| Farine t45 | kg | 0,400 | 1,255 | 0,502 |
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,028 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Saumon | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,000 |
| Saumon frais entier | kg | 1,000 | 18,463 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,031 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,400 | 5,120 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,232 | 1,392 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,400 | 1,315 | 0,526 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,700 | 0,397 | 0,278 |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,232 | 0,464 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| Crêpes et décor | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 9,267 | 0,278 |
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,874 | 0,219 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,232 | 0,348 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 1,255 | 0,126 |
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte feuilletée | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saumon | |||
| 2 | Habiller le saumon et lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Bien retirer toutes les arêtes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Plaquer avec beurre et vin blanc, braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 5 | Cuire les oeufs durs et les écaler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Cuire un riz pilaf | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Duxelles | |||
| 7 | Réaliser une duxelles de champignons, ajouter le persil haché | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crêpes | |||
| 8 | Réaliser un appareil à crêpes, cuire les crêpes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage | |||
| 9 | Abaisser le feuilletage en rectangle, dorer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Disposer les crêpes sur la moitié du feuilletage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Mélanger la duxelles et le riz pilaf | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Placer la moitié du mélange riz duxelles sur les crêpes, et déposer la moitié du saumon sur ce mélange | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Placer les oeufs dur sur le saumon, dans le sens de la longueur | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 14 | Recouvrir avec l'autre partie du saumon, puis l'autre moitié de riz, et les crêpes pour terminer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 | Rabattre l'autre partie du feuilletage sur les crêpes, et fermer comme un chausson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 16 | Dorer et passer au froid (décor possible sur le feuilletage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 17 | Cuire à four chaud (200°) | ||
| Dressage | |||
| 18 | Sur plat ovale avec persil en décor | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 19 | Facultatif: beurre blanc en saucière à part | 1899-12-30 00:15:00 |