Fiche technique de fabrication N°789
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,496 €
Prix de revient TTC Total :
44,878€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
955,017 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pommes rissolées | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 | 2,585 | 7,755 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,600 | 2,680 | 1,608 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,431 | 0,066 |
| Persil plat | botte | 0,090 | 1,372 | 0,123 |
| Choux fleur | ||||
| Choux fleurs | kg | 2,400 | 4,115 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,090 | 6,413 | 0,000 |
| Lait249447 | l | 1,200 | 0,874 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,431 | 0,066 |
| gros sel de guerande | kg | 0,015 | 1,266 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,090 | 1,255 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,015 | 13,377 | 0,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 31,872 | 0,000 |
| Haricots verts | ||||
| Haricots verts | kg | 1,200 | 12,449 | 14,939 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,300 | 6,413 | 1,924 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 4,431 | 0,066 |
| gros sel de guerande | kg | 0,015 | 1,266 | 0,019 |
| Persil plat | botte | 0,090 | 1,372 | 0,123 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pommes rissolées | |||
| 1 | Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Tourner bien, laver et réserver dans l'eau fraîche | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Blanchir les pommes taillées, départ eau froide, égoutter sans rafraîchir | ||
| 6 | Sauter dans une plaque ou une poêle contenant de l'huile très chaude | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Finir la cuisson au four au terme de la cuisson, égoutter l'huile, ajouter le beurre, et saler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Choux fleurs | |||
| 8 | Nettoyer et laver le chou-fleur et le couper en gros bouquet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Cuire à l'Anglaise | ||
| Mornay | |||
| 10 | Réaliser une sauce béchamel, ajouter à chaud le gruyère râpé et le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | |||
| 11 | Mouler les bouquets de choux-fleurs dans un pochon et les placer sur plaque beurrée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Napper de Mornay chaude, saupoudrer de gruyère râpé et gratiner | ||
| Haricots verts | |||
| 13 | Ã?queuter les haricots verts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 14 | Cuire à l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 15 | �goutter et passer au beurre ; vérifier l'assaisonnement. | 1899-12-30 00:10:00 |