Fiche technique de fabrication N°787
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,011 €
Prix de revient TTC Total :
30,105€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 135,898 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,774 | 1,472 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Eau | l | 0,050 | 0,139 | 0,007 |
| Acide tartrique | kg | 3,000 | 0,000 | 0,000 |
| Crème brûlée | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,000 |
| Lait249447 | l | 0,100 | 0,874 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,490 | 0,149 |
| Vanille liquide | L | 1,000 | 11,078 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,192 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,050 | 3,007 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 4,800 | 0,240 |
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,200 | 74,900 | 14,980 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Foncer pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Cuire à blanc | ||
| Crème brûlée | |||
| 4 | Réunir dans une russe, le lait, la vanille et la fleur d'oranger. Amener à ébullition et laisser infuser 30 minutes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Retirer la gousse de vanille, ajouter le sucre dans le lait froid, les jaunes d'oeufs, et la crème fraîche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Garnir le fond de tarte avec l'appareil à crème brûlée, et cuire au four 95° pendant 45 mn environ | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Griller les pignons de pins | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Dés la sortie du four, garnir la tarte de pignons de pins, et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Dresser sur plat rond et papier dentelle, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Servir tiède | 1899-12-30 00:10:00 |