Fiche technique de fabrication N°786
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,711 €
Prix de revient TTC Total :
29,692€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 260,187 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
4,431 |
0,018 |
|
| Magrets de canard |
kg |
1,200 |
21,417 |
25,700 |
| Sauce |
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,320 |
5,889 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
4,431 |
0,018 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,080 |
19,890 |
0,000 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,240 |
0,277 |
0,000 |
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| Poivre vert |
kg |
0,080 |
5,170 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer les magrets |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Concasser le poivre vert |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 |
Bien faire adhérer le poivre aux magrets |
1899-12-30 00:03:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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