Fiche technique de fabrication N°785
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
18,405 €
Prix de revient TTC Total :
184,051€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 452,912 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
2,099 |
0,105 |
|
Moutarde 300321 |
kg |
0,050 |
4,621 |
0,231 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,013 |
5,800 |
0,073 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
3,839 |
0,048 |
|
Cailles fraîches |
kg |
10,000 |
15,287 |
152,870 |
|
Chapelure brune |
kg |
0,250 |
8,071 |
2,018 |
Sauce Diable |
Echalotes |
kg |
0,050 |
3,112 |
0,000 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,313 |
1,002 |
0,000 |
|
Estragon |
Botte |
0,313 |
1,002 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,866 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,013 |
5,800 |
0,073 |
|
Poivre en grain |
kg |
0,013 |
17,391 |
0,000 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
3,839 |
0,048 |
|
Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,100 |
1,390 |
0,000 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,479 |
0,000 |
|
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
0,277 |
0,000 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
1,250 |
5,222 |
6,528 |
|
Pommes de terre Bintje |
kg |
3,000 |
1,372 |
4,116 |
|
Tomates garniture |
kg |
1,250 |
3,007 |
3,759 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
9,866 |
0,247 |
|
Bacon |
kg |
0,250 |
23,225 |
5,806 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
3,839 |
0,048 |
|
Huile de friture 301181 |
l |
1,250 |
3,054 |
3,818 |
Finition |
Cresson |
Botte |
0,625 |
2,585 |
1,616 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,866 |
0,493 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
1 |
Habiller les cailles pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Marquer les cailles sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Finir la cuisson au four |
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|
Sauce |
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4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
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6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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|
Garniture |
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7 |
Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four |
1899-12-30 00:10:00 |
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8 |
Tailler des pommes gaufrettes et frire |
1899-12-30 00:20:00 |
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Dressage |
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9 |
Dresser les cailles au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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