Fiche technique de fabrication N°784
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,744 €
Prix de revient TTC Total :
47,440€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 224,683 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 2,099 | 0,131 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 1,255 | 0,126 |
| Filet d'autruche | Kg | 1,500 | 25,009 | 37,514 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,007 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 9,267 | 0,927 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 2,480 | 0,000 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 | 19,890 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,000 |
| Tomates concassées | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,063 | 1,266 | 0,079 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et détailler les médaillons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 2 | Parer, laver et émincer les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Marquer en cuisson un sauté déglacé | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Réaliser la sauce | ||
| Tomate concassée | |||
| 6 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Monder, épépiner, et concassée les tomates | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Marquer en cuisson une tomate concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Médaillons sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |