Fiche technique de fabrication N°783
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,693 €
Prix de revient TTC Total :
6,933€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 092,896 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,500 | 4,115 | 2,058 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 1,266 | 0,006 |
| Appareil | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 0,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,000 |
| Lait249447 | l | 0,300 | 0,874 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,234 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Tapioca | kg | 0,020 | 6,432 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,000 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 2,680 | 0,670 |
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 17,694 | 0,088 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,005 | 4,379 | 0,022 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Décor | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Persil plat | botte | 0,010 | 1,372 | 0,014 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Tronçonner les carottes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Cuire les légumes à l'Anglaise et séparément | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Rafraîchir | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 5 | Hacher les carottes, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Faire la même opération avec les épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Appareil | |||
| 7 | Chauffer le lait, y verser le tapioca en pluie et cuire 5 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Hors du feu, mélanger les oeufs et la crème, et verser ce mélange dans le lait lié bouillant | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Mélanger l'appareil par moitié aux légumes hachés, et mouler par couche en moule individuels | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Cuire au bain-marie au four | ||
| Mayonnaise | |||
| 11 | Réaliser une mayonnaise au curry, et la détendre à l'eau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Démouler le ramequin froid sur assiette, entourer de mayonnaise et décorer avec tomate et persil | 1899-12-30 00:10:00 |