Fiche technique de fabrication N°782
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,086 €
Prix de revient TTC Total :
10,862€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 020,900 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,926 | 0,111 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Calvados d auge | L | 0,050 | 14,899 | 0,745 |
| rhubarbe | kg | 0,250 | 5,170 | 1,293 |
| Pommes reinette | kg | 0,500 | 2,289 | 1,145 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 0,076 | 0,304 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Meringue | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,926 | 0,111 |
| Garniture | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,050 | 13,008 | 0,650 |
| Calvados d auge | L | 0,050 | 14,899 | 0,745 |
| Pommes reinette | kg | 0,300 | 2,289 | 0,687 |
| Poudre à flan 401915 | kg | 0,010 | 21,163 | 0,212 |
| Caramel armagnac | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 4,748 | 1,187 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| Eau | l | 0,025 | 0,139 | 0,003 |
| Finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 2,003 | 0,200 |
| Pommes Granny | kg | 0,200 | 3,112 | 0,622 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et meringue | |||
| 1 | Verser le tapioca sur le lait sucré bouillant, cuire 5 minutes, hors du feu ajouter les jaunes d'oeufs et cuire quelques instants et ajouter la gélatine trempée | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Incorporer la meringue chaude dans la crème chaude et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Macérer les pruneaux dénoyautés dans l'armagnac | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Montage | |||
| 5 | Remplir des petits cercles à tarte avec l'appareil chaud et y disposer les pruneaux à l'intérieur | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 6 | Passer au congélateur | ||
| Sauce caramel | |||
| 7 | Faire un caramel bien blond | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Déglacer à la crème, bien homogénéiser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Une fois l'appareil froid, le parfumer à l'armagnac (récupéré après macération des pruneaux) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Démouler le cercle sur assiette et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | Cuire à four 150° pendant 5 à 7 minutes | ||
| 12 | Servir tiède ou chaud sur assiette de cuisson avec sauce caramel autour, décor avec pruneaux | 1899-12-30 00:10:00 |