Fiche technique de fabrication N°781
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,471 €
Prix de revient TTC Total :
59,306€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 122,082 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Feuille de brick |
Pièce |
24,000 |
0,181 |
4,344 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
1,200 |
2,585 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,240 |
9,267 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,012 |
3,839 |
0,000 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,240 |
19,890 |
0,000 |
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| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
1,200 |
35,343 |
0,000 |
| Beurre basilic |
| Ciboulette |
Botte |
2,400 |
1,002 |
2,405 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Huiler les feuilles de brick et des tailler en 4 |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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| 3 |
�mincer et étuver le poireau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Sauter les escargots, les flamber au cognac et les débarrasser |
1899-12-30 00:10:00 |
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Montage des croustillants |
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| 5 |
Garnir les 1/4 de feuille de brick de poireaux cuits et d'escargot, puis façonner en aumônière |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Mettre sur plaque et passer à four chaud |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Ciboulette pour ferme l'aumônière |
1899-12-30 00:10:00 |
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