Fiche technique de fabrication N°780
Pour Pièce(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,669 €
Prix de revient TTC Total :
6,690€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 735,258 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,006 | 11,821 | 0,074 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 | 0,340 | 0,425 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,038 | 9,896 | 0,371 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,038 | 2,003 | 0,075 |
| Farine t45 | kg | 0,010 | 1,011 | 0,011 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,083 | 0,189 | 0,394 |
| pâte à cigarette | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,008 | 11,821 | 0,074 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,017 | 2,003 | 0,075 |
| Farine t45 | kg | 0,010 | 1,011 | 0,011 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,417 | 0,189 | 0,394 |
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,006 | 285,905 | 0,000 |
| caramel | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,116 |
| appareil | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,208 | 8,018 | 1,670 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,417 | 0,853 | 0,355 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,083 | 0,926 | 0,077 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,333 | 0,192 | 0,640 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,583 | 0,076 | 0,348 |
| finition | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,104 | 0,926 | 0,096 |
| Eau | l | 0,208 | 0,139 | 0,029 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| réaliser un biscuit Joconde . | |||
| Pâte à cigarettes | |||
| mettre le beurre en pommade | |||
| ajouter le sucre glace | |||
| ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer . | |||
| Dressage et cuisson | |||
| sur une feuille Silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte à cigarette (faux bois, rayures, etc...) | |||
| passer au congélateur pour durcir la pâte | |||
| étaler l'appareil à biscuit sur le décor | |||
| cuire four 200° jusqu'à coloration 8 à 9 mn attention le biscuit doit rester souple . | |||
| décoller après cuisson | |||
| tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber . | |||
| chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur | |||
| Appareil | |||
| réaliser un caramel brun décuire au lait faire bouillir ensemble . | |||
| réaliser une crème anglaise avec le lait au caramel , coller, refroidir ne pas laisser prendre , ajouter la crème fouettée. | |||
| garnir chaque cercle en incorporant les morceaux de biscuits , lisser. | |||
| refroidir . | |||
| Finition | |||
| faire une chapelure de caramel et saupoudrer dessus . | |||
| Observations | |||
| 1 litre d'appareil donne 20 cercles de 6 cm de diamètre |