Fiche technique de fabrication N°78
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,058 €
Prix de revient TTC Total :
30,580€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 615,123 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
|
| Carré de porc couvert |
kg |
2,500 |
10,286 |
25,715 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
2,099 |
0,105 |
| Jus |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,463 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
0,277 |
0,000 |
| Décor |
| Cresson |
Botte |
1,250 |
2,585 |
3,231 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le carré de porc |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Détailler les côtes |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 |
Sauter les côtes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Jus |
|
|
| 4 |
Débarrasser les côtes, dégraisser, pincer les sucs, déglacer au fond brun, passer au chinois, et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 5 |
Sur plat ou sur assiette, cresson en décor et jus à part en saucière |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
