Steak grillé sauce Bordelaise

 

Fiche technique de fabrication N°778

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Prix de revient TTC par unité : 4,374 €
Prix de revient TTC Total : 43,741€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 173,114 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Contre-filet pavé coeur de rumsteack kg 1,500 23,685 35,528
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,680 0,268
Sauce béarnaise
Echalotes kg 0,050 2,585 0,000
Cerfeuil Botte 0,313 1,002 0,000
Estragon Botte 0,625 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,313 11,774 0,000
Poivre en grain kg 0,013 16,089 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,192 0,000
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,100 0,922 0,000
Persil plat botte 0,025 1,372 0,000
Finition
Cresson Botte 0,625 2,585 1,616
Beurre 300782 kg 0,025 11,774 0,294
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer et dénerver le contre filet

1899-12-30 00:10:00

2

Mettre en marinade instantanée

1899-12-30 00:05:00

3

Griller (cuisson en fonction de la demande)

1899-12-30 00:10:00

Béarnaise

4

Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon

1899-12-30 00:15:00

5

Clarifier le beurre

1899-12-30 00:15:00

6

Réaliser la réduction

7

Monter la Béarnaise

1899-12-30 00:10:00

Finition

8

Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu

1899-12-30 00:10:00

9

Cresson en décor et saucière de béarnaise à part

1899-12-30 00:05:00

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