Fiche technique de fabrication N°778
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,287 €
Prix de revient TTC Total :
42,868€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 173,114 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack |
kg |
1,500 |
23,685 |
35,528 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,099 |
0,210 |
| Sauce béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,313 |
1,002 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,625 |
1,002 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,313 |
9,267 |
0,000 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,013 |
17,391 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
0,192 |
0,000 |
|
| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,100 |
0,889 |
0,000 |
|
| Persil plat |
botte |
0,025 |
1,266 |
0,000 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,625 |
2,585 |
1,616 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
9,267 |
0,232 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer et dénerver le contre filet |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Mettre en marinade instantanée |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
Griller (cuisson en fonction de la demande) |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Béarnaise |
|
|
| 4 |
Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
Clarifier le beurre |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 |
Réaliser la réduction |
|
|
| 7 |
Monter la Béarnaise |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 8 |
Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 |
Cresson en décor et saucière de béarnaise à part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
