Fiche technique de fabrication N°778
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,374 €
Prix de revient TTC Total :
43,741€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 173,114 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Contre-filet pavé coeur de rumsteack |
kg |
1,500 |
23,685 |
35,528 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,680 |
0,268 |
Sauce béarnaise |
Echalotes |
kg |
0,050 |
2,585 |
0,000 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,313 |
1,002 |
0,000 |
|
Estragon |
Botte |
0,625 |
1,002 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,313 |
11,774 |
0,000 |
|
Poivre en grain |
kg |
0,013 |
16,089 |
0,000 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
0,192 |
0,000 |
|
Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,100 |
0,922 |
0,000 |
|
Persil plat |
botte |
0,025 |
1,372 |
0,000 |
Finition |
Cresson |
Botte |
0,625 |
2,585 |
1,616 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
11,774 |
0,294 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Parer et dénerver le contre filet |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Mettre en marinade instantanée |
1899-12-30 00:05:00 |
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3 |
Griller (cuisson en fonction de la demande) |
1899-12-30 00:10:00 |
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Béarnaise |
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4 |
Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon |
1899-12-30 00:15:00 |
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5 |
Clarifier le beurre |
1899-12-30 00:15:00 |
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6 |
Réaliser la réduction |
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7 |
Monter la Béarnaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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Finition |
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8 |
Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu |
1899-12-30 00:10:00 |
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9 |
Cresson en décor et saucière de béarnaise à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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