Fiche technique de fabrication N°775
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,569 €
Prix de revient TTC Total :
26,278€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
876,590 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
11,869 |
0,475 |
|
| Carré de veau couvert 4 côtes |
kg |
1,200 |
19,152 |
22,982 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,040 |
3,800 |
0,152 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,003 |
5,800 |
0,015 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
3,839 |
0,010 |
| Garnit. aromati |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,000 |
|
| oignon |
kg |
0,100 |
1,002 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
0,500 |
1,002 |
0,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,050 |
3,851 |
0,000 |
| Fond de poêlage |
| Poivre du moulin |
pm |
0,003 |
5,800 |
0,015 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
3,839 |
0,010 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,040 |
3,139 |
0,126 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,200 |
0,277 |
0,055 |
| Décor |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
3,007 |
1,504 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller le carré |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Manchonner |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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| 3 |
�plucher laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 5 |
Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four à couvert |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Glacer |
1899-12-30 00:02:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Entier sur plat ovale, cresson en décor |
1899-12-30 00:03:00 |
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