Fiche technique de fabrication N°774
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,160 €
Prix de revient TTC Total :
71,598€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
465,320 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Laurier | Pm | 0,006 | 0,897 | 0,006 |
| Thym | Pm | 0,006 | 0,897 | 0,006 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,006 |
| Côte de boeuf parée (0,8 kg) | kg | 3,500 | 16,353 | 57,236 |
| Tapenade | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 13,495 | 0,000 |
| Câpres | kg | 0,063 | 5,497 | 0,000 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,188 | 8,440 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,006 |
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,094 | 35,195 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 2,585 | 1,616 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,774 | 0,294 |
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,188 | 35,195 | 6,599 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer le train de côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Tailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Griller en tenant compte de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tapenade | |||
| 5 | Dénoyauter et hacher les olives | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Bien mixer, assaisonner, ajouter huile d'olive, les câpres, les anchois et mixer à nouveau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Dresser en ramequin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Décor avec bouquet de cresson et anchois en croix sur la côte | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Tapenade en ramequin à part | 1899-12-30 00:05:00 |