Fiche technique de fabrication N°773
Pour T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
16,748 €
Prix de revient TTC Total :
167,485€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
62 237,964 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Brioche suisse | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,240 | 11,869 | 14,718 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,860 | 1,013 | 1,884 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 30,000 | 0,295 | 8,850 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,040 | 3,839 | 0,154 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,360 | 6,995 | 2,518 |
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,360 | 11,985 | 4,315 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,360 | 10,234 | 3,684 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,620 | 0,926 | 0,574 |
| Farine t45 | kg | 1,780 | 0,978 | 1,741 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,070 | 0,690 | 0,048 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,090 | 13,230 | 1,191 |
| Eau | l | 0,090 | 0,139 | 0,013 |
| Améliorant farine | kg | 0,020 | 6,414 | 0,128 |
| Sucre grains | kg | 0,440 | 5,976 | 2,629 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,220 | 7,520 | 1,654 |
| Succès | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,450 | 11,869 | 14,718 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 0,295 | 8,850 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 1,250 | 13,008 | 0,000 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,100 | 17,903 | 0,000 |
| Extrait de café | Pm | 0,050 | 37,199 | 0,000 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,750 | 2,361 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 3,600 | 0,926 | 0,574 |
| Farine t45 | kg | 0,850 | 0,978 | 1,741 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,100 | 23,520 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 | 0,192 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 50,000 | 0,189 | 0,000 |
| Pâte G. basque | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,250 | 11,869 | 14,836 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 0,295 | 5,900 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,250 | 0,926 | 1,158 |
| Vanille gousse | pièce | 0,050 | 2,459 | 0,123 |
| Farine t45 | kg | 2,500 | 0,978 | 2,445 |
| Levure chimique | Pièce | 0,030 | 0,097 | 0,003 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,120 | 3,007 | 0,361 |
| Crème G. basque | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 5,000 | 1,013 | 5,065 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,500 | 13,008 | 6,504 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,250 | 0,926 | 1,158 |
| Marasquin Giffard - 25% | 1 | 0,500 | 12,528 | 6,264 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 40,000 | 0,192 | 7,680 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 10,000 | 0,165 | 1,650 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,750 | 7,520 | 5,640 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Remarques | |||
| Travailler avec les fiches individuelles | |||
| Succès pour 8 pers | |||
| Brioche suisse pour 10 pers | |||
| Gâteau basque pour 10 pers |