Fiche technique de fabrication N°772
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,955 €
Prix de revient TTC Total :
39,551€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 768,583 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 3,007 | 0,376 |
| Poularde | kg | 3,000 | 4,601 | 13,803 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 1,550 | 0,010 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 5,000 | 0,397 | 1,985 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,952 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,125 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,250 | 1,424 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 4,062 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,250 | 9,606 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,175 | 9,866 | 1,727 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 7,043 | 1,761 |
| PAL | kg | 0,019 | 8,506 | 0,159 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Farine t45 | kg | 0,175 | 1,255 | 0,220 |
| Riz pilaf | ||||
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 9,866 | 1,233 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 | 1,315 | 0,789 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,938 | 0,397 | 0,372 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et brider la poularde | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Citronner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture aromatique et cuisson | |||
| 3 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Marquer en cuisson la volaille pochée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Cuire | ||
| Finition et sauce | |||
| 6 | Décanter, passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Réaliser 1 litre de velouté avec la cuisson de la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Crémer et ajouter le paprika | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Débrider, disposer la volaille sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Napper de sauce, sauce en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Riz pilaf | |||
| 11 | Ã?plucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Marquer en cuisson le riz pilaf | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 | Cuire | ||
| 14 | �grener et dresser en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |