Fiche technique de fabrication N°770
Pour
T.A.
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
26,109 €
Prix de revient TTC Total :
261,090€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 977,900 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Légumes |
| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
4,167 |
4,167 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
3,839 |
0,192 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
30,000 |
2,639 |
79,170 |
| Longe poêler |
| Carottes |
kg |
1,000 |
1,424 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,500 |
3,007 |
0,000 |
|
| oignon |
kg |
1,000 |
1,530 |
0,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,500 |
3,112 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
10,000 |
1,002 |
0,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
3,839 |
0,192 |
|
| Longe de porc |
kg |
5,000 |
5,222 |
0,000 |
| Filet de merlan |
| Echalotes |
kg |
0,500 |
2,057 |
1,029 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
10,276 |
5,138 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
3,839 |
0,192 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
1,000 |
2,795 |
2,795 |
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| Merlans de 200g/300g |
kg |
2,500 |
5,433 |
13,583 |
| Fruits au sirop |
| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
4,167 |
4,167 |
|
| Poires |
kg |
5,000 |
3,112 |
15,560 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
1,000 |
0,965 |
0,965 |
|
| Vanille liquide |
L |
5,000 |
18,304 |
91,520 |
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| Eau |
l |
2,000 |
0,139 |
0,278 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Remarques |
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Fonds d'artichauts cuits sou vide |
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Longe de porc poêlée saisie puis cuit sous vide |
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Merlan cuit à court mouillement cuit sous vide |
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Poires au sirop cuit sous vide |
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Voir aussi mise sous vide de produits chauds, de liquides chauds et froids |
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Voir nettoyage de la machine |
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Conservation fromage |
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