Fiche technique de fabrication N°769
Pour
T.A.
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,393 €
Prix de revient TTC Total :
113,932€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 339,461 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,400 |
2,057 |
0,823 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,400 |
10,276 |
4,110 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,800 |
2,795 |
2,236 |
|
| Merlans de 200g/300g |
kg |
5,000 |
5,433 |
27,165 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,500 |
1,424 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
1,000 |
5,222 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
1,000 |
2,057 |
0,823 |
|
| oignon |
kg |
1,000 |
1,530 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
10,276 |
4,110 |
|
| Eau |
l |
20,000 |
0,139 |
0,000 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
5,000 |
3,481 |
0,000 |
| Sauce lié |
| Beurre 300782 |
kg |
0,300 |
10,276 |
3,083 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
1,000 |
4,885 |
4,885 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
3,839 |
0,192 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,300 |
0,896 |
0,269 |
| Sauce réduction |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
2,000 |
4,885 |
9,770 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
3,839 |
0,192 |
| Sauce glaçage |
| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
4,167 |
4,167 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
1,000 |
10,276 |
10,276 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
2,000 |
4,885 |
9,770 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
3,839 |
0,192 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
0,192 |
1,920 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Remarques |
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Utiliser la sauce réduction pour le glaçage |
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