Fiche technique de fabrication N°769
Pour
T.A.
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,934 €
Prix de revient TTC Total :
129,342€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 339,461 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,400 |
5,222 |
2,089 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,400 |
11,869 |
4,748 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,800 |
3,139 |
2,511 |
|
| Merlans de 200g/300g |
kg |
5,000 |
5,433 |
27,165 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,500 |
1,530 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
1,000 |
5,222 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
1,000 |
5,222 |
2,089 |
|
| oignon |
kg |
1,000 |
1,002 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
11,869 |
4,748 |
|
| Eau |
l |
20,000 |
0,139 |
0,000 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
5,000 |
3,112 |
0,000 |
| Sauce lié |
| Beurre 300782 |
kg |
0,300 |
11,869 |
3,561 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
1,000 |
6,891 |
6,891 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
3,839 |
0,192 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,300 |
0,950 |
0,285 |
| Sauce réduction |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
2,000 |
6,891 |
13,782 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
3,839 |
0,192 |
| Sauce glaçage |
| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
3,640 |
3,640 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
1,000 |
11,869 |
11,869 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
2,000 |
6,891 |
13,782 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
3,839 |
0,192 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
0,192 |
1,920 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Remarques |
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Utiliser la sauce réduction pour le glaçage |
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