Fiche technique de fabrication N°764
Pour
T.A.
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
165,370 €
Prix de revient TTC Total :
1 653,699€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
54 315,023 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Laitue braisée |
| Carottes |
kg |
20,000 |
1,002 |
20,040 |
|
| Céleri branche |
kg |
3,000 |
3,007 |
9,021 |
|
| Laitue |
Pièce |
1 000,000 |
1,372 |
1 372,000 |
|
| oignon |
kg |
20,000 |
1,002 |
20,040 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
10,000 |
1,002 |
10,020 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
10,000 |
11,067 |
110,670 |
|
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
1,500 |
6,414 |
9,621 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
l |
5,000 |
1,013 |
5,065 |
|
| Couenne |
kg |
1,000 |
2,345 |
2,345 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,050 |
5,800 |
0,290 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
4,610 |
0,046 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,750 |
0,978 |
0,734 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
30,000 |
0,277 |
8,310 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
50,000 |
0,485 |
24,250 |
| Base soufflé |
| Beurre 300782 |
kg |
0,750 |
11,067 |
110,670 |
|
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
1,500 |
6,414 |
9,621 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
l |
5,000 |
1,013 |
5,065 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
4,610 |
0,046 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,750 |
0,978 |
0,734 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,050 |
13,377 |
0,000 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,050 |
31,872 |
0,000 |
| Finition appareil |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
60,000 |
0,192 |
11,520 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
100,000 |
0,189 |
18,900 |
| Chemisage |
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
11,067 |
2,767 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,250 |
0,978 |
0,245 |
| finition soufflés |
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,250 |
6,414 |
1,604 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Remarques |
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Réalisation de laitue braisée et de soufflé au fromage |
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