TA : Le riz à entremet

 

Fiche technique de fabrication N°763

Pour T.A.

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Prix de revient TTC par unité : 18,052 €
Prix de revient TTC Total : 180,519€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 74 021,267 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Riz
Lait 1/2 écrémé l 7,500 1,013 7,598
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 3,839 0,192
Sucre semoule 302223 kg 2,500 0,926 2,315
Vanille gousse pièce 0,010 2,459 0,025
Riz rond kg 3,000 3,882 11,646
Bavaroise
Crème liquide 35% Baigne l 3,000 4,885 0,000
Lait 1/2 écrémé l 5,000 1,013 7,598
Sucre semoule 302223 kg 1,500 0,926 2,315
Vanille gousse pièce 0,010 2,459 0,025
Kirsch L 0,050 21,450 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 40,000 0,192 0,000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 60,000 0,076 0,000
Garniture + groseille
Gelée de groseille kg 0,500 3,487 1,744
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 1,000 11,985 11,985
Vanille gousse pièce 0,010 2,459 0,025
Kirsch L 0,500 21,450 10,725
Riz au lait
Lait 1/2 écrémé l 10,000 1,013 10,130
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 3,839 0,192
Sucre semoule 302223 kg 1,400 0,926 1,296
Vanille gousse pièce 0,010 2,459 0,025
Oeufs (jaunes) Pièce 40,000 0,192 7,680
Riz rond kg 2,500 3,882 9,705
Beurre 300782 kg 0,200 11,869 2,374
Fruits pochés
Citrons (kg) kg 1,000 3,640 3,640
Poires kg 10,000 3,904 39,040
Angélique kg 0,200 17,108 3,422
Bigarreaux confit rouge kg 0,200 25,400 5,080
Nappage blond 301428 kg 1,600 6,995 11,192
Sucre semoule 302223 kg 5,000 0,926 4,630
Vanille gousse pièce 0,010 2,459 0,025
Eau l 10,000 0,139 1,390
  Progression Réa. Sur.

Remarques

Les poires sont cuites au sirop léger

Montage des riz impératrice en petits cercles de montage

Montage des fruits condé en moule à savarin grands et petits

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation