TA : Le riz à entremet

 

Fiche technique de fabrication N°763

Pour T.A.

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 16,379 €
Prix de revient TTC Total : 163,792€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 74 021,267 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Riz
Lait249447 l 7,500 0,874 6,555
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 3,839 0,192
Sucre semoule 302223 kg 2,500 1,656 4,140
Vanille gousse pièce 0,010 2,459 0,025
Riz rond kg 3,000 2,532 7,596
Bavaroise
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 3,000 4,688 0,000
Lait249447 l 5,000 0,874 6,555
Sucre semoule 302223 kg 1,500 1,656 4,140
Vanille gousse pièce 0,010 2,459 0,025
Kirsch L 0,050 20,770 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 40,000 0,192 0,000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 60,000 0,071 0,000
Garniture + groseille
Gelée de groseille kg 0,500 3,648 1,824
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 1,000 13,504 13,504
Vanille gousse pièce 0,010 2,459 0,025
Kirsch L 0,500 20,770 10,385
Riz au lait
Lait249447 l 10,000 0,874 8,740
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 3,839 0,192
Sucre semoule 302223 kg 1,400 1,656 2,318
Vanille gousse pièce 0,010 2,459 0,025
Oeufs (jaunes) Pièce 40,000 0,192 7,680
Riz rond kg 2,500 2,532 6,330
Beurre 300782 kg 0,200 9,267 1,853
Fruits pochés
Citrons (kg) kg 1,000 2,585 2,585
Poires kg 10,000 3,112 31,120
Angélique kg 0,200 17,108 3,422
Bigarreaux confit rouge kg 0,200 17,745 3,549
Nappage blond 301428 kg 1,600 5,073 8,117
Sucre semoule 302223 kg 5,000 1,656 8,280
Vanille gousse pièce 0,010 2,459 0,025
Eau l 10,000 0,139 1,390
  Progression Réa. Sur.

Remarques

Les poires sont cuites au sirop léger

Montage des riz impératrice en petits cercles de montage

Montage des fruits condé en moule à savarin grands et petits

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation