Fiche technique de fabrication N°762
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,543 €
Prix de revient TTC Total :
104,684€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 887,368 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,572 | 0,926 |
| Selle d'agneau | kg | 4,000 | 22,514 | 90,056 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 2,680 | 0,214 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 5,800 | 0,046 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,031 |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,480 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,240 | 3,007 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,572 | 0,926 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,080 | 5,889 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 5,800 | 0,046 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,031 |
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 2,520 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,160 | 0,277 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 0,192 | 0,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,096 | 8,071 | 0,000 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,320 | 1,424 | 0,456 |
| oignon | kg | 0,320 | 1,424 | 0,456 |
| Tomates garniture | kg | 0,160 | 3,112 | 0,498 |
| Sauce | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 5,800 | 0,046 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,031 |
| vin blanc 252815 | l | 0,320 | 2,520 | 0,806 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,600 | 0,277 | 0,443 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 1,600 | 2,585 | 4,136 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et cuisson | |||
| 1 | Parer la selle d'agneau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Poêler la selle avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Duxelles | |||
| 4 | Réaliser une duxelles à farcir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 5 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | |||
| 7 | En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer la selle | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Sur plat ovale, napper de sauce et saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Décor avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |