TA : Les bûches

 

Fiche technique de fabrication N°761

Pour T.A.

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Prix de revient TTC par unité : 24,648 €
Prix de revient TTC Total : 246,479€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 82 558,332 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
biscuit
Beurre 300782 kg 0,600 10,276 6,166
Oeufs (entiers) Pièce 200,000 0,312 62,400
Fécule de pomme de terre kg 2,500 4,347 10,868
Sucre semoule 302223 kg 5,000 0,965 4,825
Farine t45 kg 2,500 0,896 2,240
Farine t45 (chemiser) kg 0,600 0,516 0,310
Crème au beurre
Beurre 300782 kg 2,500 10,276 6,166
Sucre semoule 302223 kg 2,500 0,965 4,825
Vanille gousse pièce 0,050 2,459 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 80,000 0,192 0,000
Cacao poudre 961356 kg 0,150 17,903 0,000
Sirop et décor
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 1,000 14,314 14,314
sucre glace 822831 kg 0,500 3,167 1,584
Sucre semoule 302223 kg 2,500 0,965 2,413
Vanille gousse pièce 0,050 2,459 0,123
Kirsch L 0,050 43,000 2,150
Eau l 5,000 0,139 0,695
Colorants alimentaires Pm 0,050 29,097 1,455
Ganache
Crème liquide 35% Baigne l 2,500 4,885 12,213
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 2,500 14,314 35,785
sucre glace 822831 kg 0,500 3,167 1,584
Colorants alimentaires Pm 0,050 29,097 1,455
Bavaroise chantilly
Citrons (kg) kg 1,000 4,167 4,167
Crème liquide 35% Baigne l 2,000 4,885 9,770
Sucre semoule 302223 kg 1,500 0,965 1,448
Eau l 0,500 0,139 0,070
Pulpe de framboises l 2,000 10,339 20,678
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 50,000 0,070 3,500
  Progression Réa. Sur.

Remarques

Réaliser un biscuit roulé

1/2 pour crème au beurre

1/2 pour ganache

1/2 pour bavaroise

1/2 pour pâtissière aux fruits si nous avons le temps

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation