TA : Les bûches

 

Fiche technique de fabrication N°761

Pour T.A.

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Prix de revient TTC par unité : 25,724 €
Prix de revient TTC Total : 257,238€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 82 558,332 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
biscuit
Beurre 300782 kg 0,600 11,869 7,121
Oeufs (entiers) Pièce 200,000 0,312 62,400
Fécule de pomme de terre kg 2,500 4,347 10,868
Sucre semoule 302223 kg 5,000 0,926 4,630
Farine t45 kg 2,500 0,978 2,445
Farine t45 (chemiser) kg 0,600 0,516 0,310
Crème au beurre
Beurre 300782 kg 2,500 11,869 7,121
Sucre semoule 302223 kg 2,500 0,926 4,630
Vanille gousse pièce 0,050 2,459 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 80,000 0,192 0,000
Cacao poudre 961356 kg 0,150 17,903 0,000
Sirop et décor
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 1,000 14,314 14,314
sucre glace 822831 kg 0,500 2,003 1,002
Sucre semoule 302223 kg 2,500 0,926 2,315
Vanille gousse pièce 0,050 2,459 0,123
Kirsch L 0,050 19,990 1,000
Eau l 5,000 0,139 0,695
Colorants alimentaires Pm 0,050 29,097 1,455
Ganache
Crème liquide 35% Baigne l 2,500 6,891 17,228
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 2,500 14,314 35,785
sucre glace 822831 kg 0,500 2,003 1,002
Colorants alimentaires Pm 0,050 29,097 1,455
Bavaroise chantilly
Citrons (kg) kg 1,000 3,640 3,640
Crème liquide 35% Baigne l 2,000 6,891 13,782
Sucre semoule 302223 kg 1,500 0,926 1,389
Eau l 0,500 0,139 0,070
Pulpe de framboises l 2,000 10,128 20,256
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 50,000 0,076 3,800
  Progression Réa. Sur.

Remarques

Réaliser un biscuit roulé

1/2 pour crème au beurre

1/2 pour ganache

1/2 pour bavaroise

1/2 pour pâtissière aux fruits si nous avons le temps

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation