Fiche technique de fabrication N°761
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
25,662 €
Prix de revient TTC Total :
256,625€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
82 558,332 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
biscuit |
Beurre 300782 |
kg |
0,600 |
9,866 |
5,920 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
200,000 |
0,232 |
46,400 |
|
Fécule de pomme de terre |
kg |
2,500 |
4,347 |
10,868 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
5,000 |
1,656 |
8,280 |
|
Farine t45 |
kg |
2,500 |
1,255 |
3,138 |
|
Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,600 |
0,516 |
0,310 |
Crème au beurre |
Beurre 300782 |
kg |
2,500 |
9,866 |
5,920 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
2,500 |
1,656 |
8,280 |
|
Vanille gousse |
pièce |
0,050 |
2,459 |
0,000 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
80,000 |
0,192 |
0,000 |
|
Cacao poudre 961356 |
kg |
0,150 |
17,903 |
0,000 |
Sirop et décor |
Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
1,000 |
19,771 |
19,771 |
|
sucre glace 822831 |
kg |
0,500 |
4,355 |
2,178 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
2,500 |
1,656 |
4,140 |
|
Vanille gousse |
pièce |
0,050 |
2,459 |
0,123 |
|
Kirsch |
L |
0,050 |
20,770 |
1,039 |
|
Eau |
l |
5,000 |
0,139 |
0,695 |
|
Colorants alimentaires |
Pm |
0,050 |
29,097 |
1,455 |
Ganache |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
2,500 |
4,980 |
12,450 |
|
Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
2,500 |
19,771 |
49,428 |
|
sucre glace 822831 |
kg |
0,500 |
4,355 |
2,178 |
|
Colorants alimentaires |
Pm |
0,050 |
29,097 |
1,455 |
Bavaroise chantilly |
Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
3,112 |
3,112 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
2,000 |
4,980 |
9,960 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
1,500 |
1,656 |
2,484 |
|
Eau |
l |
0,500 |
0,139 |
0,070 |
|
Pulpe de framboises |
l |
2,000 |
10,326 |
20,652 |
|
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
50,000 |
0,071 |
3,550 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Remarques |
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Réaliser un biscuit roulé |
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1/2 pour crème au beurre |
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1/2 pour ganache |
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1/2 pour bavaroise |
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1/2 pour pâtissière aux fruits si nous avons le temps |
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