TA : Les bûches

 

Fiche technique de fabrication N°761

Pour T.A.

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Prix de revient TTC par unité : 23,765 €
Prix de revient TTC Total : 237,650€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 82 558,332 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
biscuit
Beurre 300782 kg 0,600 11,774 7,064
Oeufs (entiers) Pièce 200,000 0,234 46,800
Fécule de pomme de terre kg 2,500 4,347 10,868
Sucre semoule 302223 kg 5,000 1,490 7,450
Farine t45 kg 2,500 1,255 3,138
Farine t45 (chemiser) kg 0,600 0,516 0,310
Crème au beurre
Beurre 300782 kg 2,500 11,774 7,064
Sucre semoule 302223 kg 2,500 1,490 7,450
Vanille gousse pièce 0,050 2,459 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 80,000 0,192 0,000
Cacao poudre 961356 kg 0,150 17,903 0,000
Sirop et décor
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 1,000 14,314 14,314
sucre glace 822831 kg 0,500 4,800 2,400
Sucre semoule 302223 kg 2,500 1,490 3,725
Vanille gousse pièce 0,050 2,459 0,123
Kirsch L 0,050 19,990 1,000
Eau l 5,000 0,139 0,695
Colorants alimentaires Pm 0,050 29,097 1,455
Ganache
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 2,500 3,821 9,553
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 2,500 14,314 35,785
sucre glace 822831 kg 0,500 4,800 2,400
Colorants alimentaires Pm 0,050 29,097 1,455
Bavaroise chantilly
Citrons (kg) kg 1,000 3,640 3,640
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 2,000 3,821 7,642
Sucre semoule 302223 kg 1,500 1,490 2,235
Eau l 0,500 0,139 0,070
Pulpe de framboises l 2,000 10,326 20,652
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 50,000 0,071 3,550
  Progression Réa. Sur.

Remarques

Réaliser un biscuit roulé

1/2 pour crème au beurre

1/2 pour ganache

1/2 pour bavaroise

1/2 pour pâtissière aux fruits si nous avons le temps

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation