Fiche technique de fabrication N°76
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,341 €
Prix de revient TTC Total :
113,411€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
921,642 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,125 |
5,222 |
0,653 |
|
| Truffes en morceaux |
kg |
0,125 |
789,140 |
98,643 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,013 |
5,800 |
0,073 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,050 |
0,950 |
0,048 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
0,192 |
0,960 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
3,839 |
0,048 |
|
| lobe de Foie gras de canard frais |
kg |
0,250 |
41,187 |
10,297 |
| Finition |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
10,000 |
0,189 |
0,000 |
| Chemisage |
| Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
11,869 |
0,742 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,063 |
0,950 |
0,059 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Mixer et passer au tamis le foie gras |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Ciseler finement les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Hacher la truffe grossièrement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Ajouter la farine, les jaunes d'oeuf, l'assaisonnement et bien mélanger |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
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| |
Finition |
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| 5 |
Chemiser les ramequins |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Monter les blancs en neige, les incorporer à la base et mouler |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Cuire au bain-marie 10 minutes, puis à four chaud |
1899-12-30 00:15:00 |
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