Fiche technique de fabrication N°758
Pour T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
47,513 €
Prix de revient TTC Total :
47,513€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 054,497 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Mousseline volaille | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,372 | 0,000 |
| Haricots verts | kg | 0,100 | 6,225 | 0,000 |
| Navets ronds | kg | 0,100 | 3,007 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 4,748 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,189 | 0,000 |
| Escalopes de dinde transgourmet x10 x2 | kg | 0,600 | 11,851 | 0,000 |
| Mousseline poisson | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Haricots verts | kg | 0,100 | 6,225 | 0,623 |
| Navets ronds | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 4,748 | 0,950 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,189 | 0,378 |
| Filet de merlan | kg | 0,600 | 13,662 | 8,197 |
| Gratin | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 19,890 | 0,995 |
| Lard gras | kg | 0,150 | 5,560 | 0,834 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,300 | 4,653 | 1,396 |
| farce américaine | ||||
| oignon | kg | 0,125 | 1,372 | 0,172 |
| Thym | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,004 |
| Poitrine fumée | kg | 0,125 | 12,985 | 1,623 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 12,000 | 1,518 | 18,216 |
| Sauge fraîche | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Duxelles | |||
| Farcir un champignon | |||
| Mousseline | |||
| Ramequins garnis de légumes et cuits vapeur | |||
| Paupiette de volaille et de poisson (moitié poids dans la farce le reste pour paupiette) | |||
| Farce à gratin | |||
| Garnir un croûton | |||
| Farce américaine | |||
| Farcir une escalope de volaille |