Fiche technique de fabrication N°756
Pour T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
17,592 €
Prix de revient TTC Total :
175,921€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 197,601 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| oignon | kg | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Beurre 300782 | kg | 0,800 | 11,869 | 9,495 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 12,000 | 8,113 | 97,356 |
| Poivre du moulin | pm | 0,050 | 5,800 | 0,290 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 3,839 | 0,192 |
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,978 | 0,587 |
| Fond blanc | ||||
| Carottes | kg | 2,000 | 1,424 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,500 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Poireaux | kg | 1,000 | 3,640 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 1,002 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 3,000 | 5,592 | 16,776 |
| Poivre du moulin | pm | 0,050 | 5,800 | 0,290 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 3,839 | 0,192 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 2,500 | 5,222 | 13,055 |
| Petits oignons garniture | kg | 2,500 | 3,545 | 8,863 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 11,869 | 4,748 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 3,839 | 0,192 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,926 | 0,046 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la volaille, découper à cru | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond blanc | |||
| 4 | Marquer en cuisson un fond blanc avec les carcasses | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Cuire | ||
| Ragoût | |||
| 6 | Marquer en cuisson les morceaux de poulet en ragoûts à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Cuire | ||
| Garniture | |||
| 8 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| Finition | |||
| 10 | Rectifier et terminer la sauce ragoût, rassembler viande, sauce et garniture, puis servir en légumier | 1899-12-30 00:15:00 |