TA : Les ragoûts à blanc

 

Fiche technique de fabrication N°756

Pour T.A.

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Prix de revient TTC par unité : 17,253 €
Prix de revient TTC Total : 172,527€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 197,601 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
oignon kg 2,000 1,424 2,848
Beurre 300782 kg 0,800 11,572 9,258
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 12,000 7,919 95,028
Poivre du moulin pm 0,050 5,800 0,290
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 3,839 0,192
Farine t45 kg 0,600 1,255 0,753
Fond blanc
Carottes kg 2,000 1,424 0,000
Céleri branche kg 0,500 3,112 0,000
oignon kg 2,000 1,424 2,848
Poireaux kg 1,000 3,112 0,000
Bouquet garni Unité 10,000 1,002 0,000
Sauce
Crème double( épaisse)217051 l 3,000 5,889 17,667
Poivre du moulin pm 0,050 5,800 0,290
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 3,839 0,192
Garniture
Champignons de paris kg 2,500 5,222 13,055
Petits oignons garniture kg 2,500 2,553 6,383
Citrons (kg) kg 0,500 2,585 1,293
Beurre 300782 kg 0,400 11,572 4,629
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 3,839 0,192
Sucre semoule 302223 kg 0,050 1,490 0,075
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller la volaille, découper à cru

1899-12-30 01:00:00
3

Hacher les oignons

1899-12-30 00:10:00

Fond blanc

4

Marquer en cuisson un fond blanc avec les carcasses

1899-12-30 00:15:00
5

Cuire

Ragoût

6

Marquer en cuisson les morceaux de poulet en ragoûts à blanc

1899-12-30 00:15:00
7

Cuire

Garniture

8

Champignons escalopés et cuits à blanc

1899-12-30 00:10:00
9

Petits oignons glacés à blanc

Finition

10

Rectifier et terminer la sauce ragoût, rassembler viande, sauce et garniture, puis servir en légumier

1899-12-30 00:15:00
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