TA : Les ragoûts à blanc

 

Fiche technique de fabrication N°756

Pour T.A.

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Prix de revient TTC par unité : 17,566 €
Prix de revient TTC Total : 175,663€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 197,601 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
oignon kg 2,000 1,372 2,744
Beurre 300782 kg 0,800 10,497 8,398
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 12,000 8,166 97,992
Poivre du moulin pm 0,050 5,800 0,290
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 4,610 0,231
Farine t45 kg 0,600 0,978 0,587
Fond blanc
Carottes kg 2,000 1,372 0,000
Céleri branche kg 0,500 3,007 0,000
oignon kg 2,000 1,372 2,744
Poireaux kg 1,000 3,640 0,000
Bouquet garni Unité 10,000 1,002 0,000
Sauce
Crème double( épaisse) 30% l 3,000 5,803 17,409
Poivre du moulin pm 0,050 5,800 0,290
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 4,610 0,231
Garniture
Champignons de paris kg 2,500 5,222 13,055
Petits oignons garniture kg 2,500 2,996 7,490
Citrons (kg) kg 0,500 3,640 1,820
Beurre 300782 kg 0,400 10,497 4,199
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 4,610 0,231
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,926 0,046
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller la volaille, découper à cru

1899-12-30 01:00:00
3

Hacher les oignons

1899-12-30 00:10:00

Fond blanc

4

Marquer en cuisson un fond blanc avec les carcasses

1899-12-30 00:15:00
5

Cuire

Ragoût

6

Marquer en cuisson les morceaux de poulet en ragoûts à blanc

1899-12-30 00:15:00
7

Cuire

Garniture

8

Champignons escalopés et cuits à blanc

1899-12-30 00:10:00
9

Petits oignons glacés à blanc

Finition

10

Rectifier et terminer la sauce ragoût, rassembler viande, sauce et garniture, puis servir en légumier

1899-12-30 00:15:00
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