TA : Sauter déglacer, foncer pincer

 

Fiche technique de fabrication N°755

Pour T.A.

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Prix de revient TTC par unité : 18,021 €
Prix de revient TTC Total : 180,213€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 22 172,883 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Foncer pincer
Beurre 300782 kg 1,250 11,869 14,836
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 3,839 0,192
Farine t45 kg 2,500 1,011 2,528
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 0,192 1,920
Eau l 0,400 0,139 0,056
Farine t45 300036 kg 0,200 0,958 0,192
Steak au poivre
Beurre 300782 kg 0,400 11,869 14,836
Crème double( épaisse) 30% l 0,400 5,889 0,000
Contre-filet pavé coeur de rumsteack kg 2,000 23,685 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,200 3,261 0,000
vin blanc 252815 l 0,200 2,965 0,000
Cognac Brugerolle L 0,200 19,890 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 2,000 0,340 0,000
Escalope à la crème
Beurre 300782 kg 0,200 11,869 2,374
Crème double( épaisse) 30% l 2,000 5,889 11,778
Huile de tournesol 300004 l 0,200 3,261 0,652
Poivre du moulin pm 0,050 5,800 0,290
Porto rouge ROZES L 0,500 9,990 4,995
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 kg 2,000 11,851 23,702
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,340 0,170
Steak Bercy
Echalotes kg 0,200 3,007 0,601
Beurre 300782 kg 0,400 11,869 4,748
Contre-filet pavé coeur de rumsteack kg 2,000 23,685 47,370
Huile de tournesol 300004 l 0,200 3,261 0,652
Poivre du moulin pm 0,050 5,800 0,290
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 3,839 0,192
vin blanc 252815 l 0,500 2,965 1,483
Fond de veau brun lié 461574 l 2,000 0,340 0,680
Persil plat botte 0,100 1,372 0,137
  Progression Réa. Sur.

Explications

Contre-filet et escalopes à voir au congélateur

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation