TA : Sauter déglacer, foncer pincer

 

Fiche technique de fabrication N°755

Pour T.A.

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Prix de revient TTC par unité : 20,828 €
Prix de revient TTC Total : 208,285€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 22 172,883 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Foncer pincer
Beurre 300782 kg 1,250 10,276 12,845
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 3,839 0,192
Farine t45 kg 2,500 0,896 2,240
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 0,192 1,920
Eau l 0,400 0,139 0,056
Farine t45 300036 kg 0,200 0,997 0,199
Steak au poivre
Beurre 300782 kg 0,400 10,276 12,845
Crème double( épaisse) 30% l 0,400 5,592 0,000
Contre-filet pavé coeur de rumsteack kg 2,000 31,945 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,200 2,479 0,000
vin blanc 252815 l 0,200 2,795 0,000
Cognac Brugerolle L 0,200 19,890 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 2,000 0,277 0,000
Escalope à la crème
Beurre 300782 kg 0,200 10,276 2,055
Crème double( épaisse) 30% l 2,000 5,592 11,184
Huile de tournesol 300004 l 0,200 2,479 0,496
Poivre du moulin pm 0,050 5,800 0,290
Porto rouge ROZES L 0,500 7,294 3,647
Escalopes de dinde transgourmet x10 x2 kg 2,000 12,860 25,720
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,277 0,139
Steak Bercy
Echalotes kg 0,200 2,057 0,411
Beurre 300782 kg 0,400 10,276 4,110
Contre-filet pavé coeur de rumsteack kg 2,000 31,945 63,890
Huile de tournesol 300004 l 0,200 2,479 0,496
Poivre du moulin pm 0,050 5,800 0,290
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 3,839 0,192
vin blanc 252815 l 0,500 2,795 1,398
Fond de veau brun lié 461574 l 2,000 0,277 0,554
Persil plat botte 0,100 1,372 0,137
  Progression Réa. Sur.

Explications

Contre-filet et escalopes à voir au congélateur

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation