Fiche technique de fabrication N°753
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,050 €
Prix de revient TTC Total :
40,499€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 616,443 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,450 | 4,909 | 2,209 |
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,978 | 0,587 |
| Eau | l | 0,300 | 0,139 | 0,042 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,031 |
| Moules marinière | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,640 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 5,000 | 5,011 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 3,240 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,035 | 11,869 | 0,415 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 6,891 | 2,067 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Farine t45 | kg | 0,035 | 0,978 | 0,034 |
| Safran | kg | 0,001 | 294,227 | 0,294 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,300 | 10,023 | 3,007 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Abaisser et détailler des bouchées | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Moules marinières | |||
| 4 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition de la sauce | |||
| 7 | Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 11 | Décortiquer les crevettes, escaloper les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Cuire les champignons à blanc | ||
| Dressage | |||
| 13 | Ouvrir les bouchées, les disposer sur assiette, les remplir, décor avec persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |